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原来味精根本就是被汙名化了,看了这篇才知道以往对于味精的认识
主页 > W生活沟 >原来味精根本就是被汙名化了,看了这篇才知道以往对于味精的认识 > 作者: 2020-06-22 浏览:356
原来味精根本就是被汙名化了,看了这篇才知道以往对于味精的认识

原来味精根本就是被汙名化了,看了这篇才知道以往对于味精的认识 



看了这篇,才知道以往对于味精的认识很多都是错的@@

几乎很多人都以为味精是很不健康的,但看了这篇之后,才知道这样的认识是错的

外面一堆餐厅标榜无味精,看起来都是标榜心酸的

对于味精的误解根本就是伪科学啊~

(本文经作者同意转载)

作者  martyrtitan (Martyrs)                               看板  Gossiping
标题  Re: [问卦] 味素(味精)被汙名化?
时间  Sat Feb 13 00:40:42 2016
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我是读食品ph.D的营养师,最近都在做很多食品营养的教育推广

也有经营食育的FB专页

补充:

满多人丢我水球问粉丝专页的..所以就稍微打个广告

我们的FB专页- 好食课  直接搜寻就有了

我们是一群营养师和食品技师组成的团队(几乎是非营利...做身体健康的)

上面都是放一些正确的资讯与知识

也有和很多媒体有共同着作(食力、良医网、滔客等)

欢迎大家来按个讚和了解食品营养吧

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这次讲到味精就来讲一下这个故事好了

(文长慎入)

味精可以分成两种,一种称为麸胺酸钠(monosodium glutamate, MSG),就是传统味精

目前最大的厂商应该是味丹,对...就是青草茶和泡麵的那家味丹..

另外一种为核苷酸磷酸盐的混合物,市面上会用高鲜味精作区别

通常为IMP或GMP,鸡粉等等也都是混合这些物质

你只要看到以下这两种就是

鸟嘌呤核苷酸磷酸二钠

次黄嘌呤核苷酸磷酸二钠

有研究指出核苷酸物质本身不会赋予味道,而是加强了味精、盐等等的受器


所以让整体感觉更强烈。

但其实味觉的神经科学非常複杂,先前学的就有提到核苷酸物质会带来香菇的味道

这些物质在食品添加物上为调味剂,依照产品可以添加

(先前还有媒体把这个写成抗氧化剂...)

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人的基本味觉大致可以分成酸、甜、苦、鹹,当然也有金属味、涩味等等其他感觉

但在1908年东京帝大的池田菊苗教授从昆布或柴鱼汤中发现

有一种味觉应该独立于酸甜苦鹹之外

因此称这个味道为Umami(甘、鲜),这个味道就是由麸胺酸赋予

后续很多研究与开发将麸胺酸做成钾盐、镁盐与钠盐

综合口感、水溶解度等等是钠盐最佳,所以后续的味精就都以钠盐为主


但是这项味觉上的重大发现,在1980年代的研讨会上才正式被确认为第五项的味觉

BTW 最近听说有第六项基本味觉(韵味、油感)的讨论,但真的要被制定还久的

    另外先前听美国化学家协会的院士提到近年来的研究也发现味蕾细胞不只在舌头上....

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接下来讲味精的问题

1. 味精是合成的?

错!!味精现在是发酵产物,用酵母菌发酵后把MSG拿出来就好,

其实现在微生物工程和发酵工程太强大了,很多东西都可以用这做出来,

胰岛素都可以了...味精算啥

2. 味精会有中国餐馆症候群?

中国餐馆症候群应该要更精确一点称为MSG syndrome


这个故事的开始已经找不到正确的资料

网路上都写有一个医生吃完中国菜之后就发生麻痺、腿部痉挛现象

这位医师将症状发表在学报上就引起热烈迴响

但真的假的...谁知道,不过国外确实有很多人很担心味精

有些节目已经做过这些议题破解

比如说:

Discovery的食物侦查队



或许中国菜真的会有一些不良的感觉

但应该不是味精引起的....

3. 味精会致癌


这件事情真的很烦,连Give me five教授都在节目上讲过味精会致癌

MSG分解后就是钠和麸胺酸,高鲜味精也就一堆核苷酸

这几种物质人体一大堆...所以不会是味精或高鲜味精本身造成的

所以这些讯息就提到麸胺酸钠经过加热后,只要达到100度就会变成焦麸胺酸

(这引伸出另外一个谣言:泡麵不能加调味包,因为味精会致癌)

如果这幺轻易就会产生焦麸胺酸

那我们可能不只要担心味精,鸡腿、猪肉、牛肉都不能吃!!

这些食物都含有超多麸胺酸啊

所以这是错的!!

有些老师有提到麸胺酸加热至少到200度,或者是加热1 hr以上才会产生焦麸胺酸

我找到的文献更有趣


他提到真正会产生焦麸胺酸的不是麸胺酸,而是麸醯胺酸(glutamine)

所以...味精不会致癌!!!

而在US FDA的网站中其实有将MSG列在GRAS等级的物质

也就是普遍认为是安全的



最后

外面很多标榜不加味精的

结果用大量的糖调味...

这样有比较好吗?

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